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水のこだわり

なす漬け

漬け方のこだわり

“ナスの持つうま味と水と塩を調和させ中に閉じ込める”

当店のなすの漬け方は今までのものとは違う考え方です。
従来の、なすに重石をかけ塩を染み込ませる、という一回の作業工程で漬けるではなく、

  1. なす自体のうま味を一度外に出して、弁財天の水、特製の塩と調和させる第一の作業
  2. そのうま味をナスの中に戻し、そして閉じ込めるという第二の作業

この二つの作業工程で漬けています。独自の発想と工夫を重ね辿りついた当店だけの漬け方です。

当店のナスは漬けている途中で一度しわしわのペッタンコになります(これがいったんナスのうま味が外に出ている状態です)。
それから調和されたうま味が時間をかけてナスの中に吸収されていき、少しずつ元の形に戻っていきます。最後はふっくらと丸みを帯びた可愛い姿に出来上がります。

この漬け方は重石の使い方がとても重要で、漬け始めから漬け上がるまで計3回、重石の重量、かけ方を変えます。その日のナスがよりおいしく漬かるのに一番合った重石を選び、漬けて始めます。

また、味付けは、ナス本来のおいしさを生かすため、塩等は必要最低限に絞込み、使うものも当店のナスに一番あうものを厳選しました。

その塩加減はとってもデリケートで、例えば10キロのなすを漬けるのにも塩が小さじ一杯多くても少なくても駄目で、出来上がりが全く違う印象のなす漬になってしまいます。

漬ける量やナスのコンディション、その日の気温や湿度、食べる時の天気にまで気を配りながら微調整していきます。そうやって毎日同じ味になるように 努めています。

「ナスの持つ本来の味を愉しむ」ために、余計なものは極力省いて必要なものを必要なだけ。
最高の漬け方探しはこれからも続いていきます。

おいしさの秘密

魔法の黄色い塩

当店のなす漬に欠かせないのがこの“特製の黄色い塩”です。
この塩の正体は、にがりを多く含んだ国内産の天日塩で、しっかりしたしょっぱさの中にもまろやかさがあります。
元は白い塩ですが、ミョウバンと反応し時間が経つと黄色くなっていきます。

当店のナスを一番引き立たせるのがこの塩で、弁財天の湧き水との相性もバッチリ です。

漬けナス特有の綺麗な“茄子紺色”は、ナスと塩を混ぜた時にできる傷に、ミョウバンと水が反応し色が出ます。傷の数が多いほどその色はより綺麗に なります。
そのため粗めのこの塩は傷が大きくつき、色だしにも最適です。

漬物は一般的に「浸透圧」(水分が濃度の濃いほうへ移動する現象)により出来ます。

簡単に言うと、ナスを塩漬けすると、中の水分が外の塩に引っ張られて漬物になる、という仕組みです。
にがりの多く入った塩は普通の塩の比べ浸透圧の力が高いのです。
そのためこの「にがりの多い天日塩」でつけることにより、当店のなす漬は漬け時間を大幅に短縮できるので、新鮮度が保てます。
またナスに塩が染み込む速度が速くなるため、効率よく味がつくので塩の量が少なくてもおいしく漬けることが出来ます。
いくつ食べても塩分の取りすぎを気にしないで済みます。

ひと口メモ

唐辛子の役目

当店ではなす漬に山形産唐辛子を入れています。
唐辛子には「食欲増進」「血行促進」といった効果や「制菌作用」があり、食べておいしく、安全性も高まります。
また、ちょいピリ辛になるので全体の味が引き締まります。

安全宣言!

無添加で安全・安心

当店のなす漬は保存料・着色料を一切使わない、“無添加食品”です。
そのため、どうしても日持ちが短くなりますが、おいしく、安心に食べていただけるよう、これからも“体に優しい食”にこだわり続けていきます。

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